Coloque o pernil em um saco plástico grosso para alimentos. No liquidificador, bata o suco, o azeite, o louro, o alecrim, 4 dentes do alho, sal e pimenta. Despeje no saco com o pernil, feche e leve à geladeira por 12 horas. Retire o pernil do tempero e reserve. Com uma faca afiada, faça furos por toda a peça, introduzindo o bacon, as azeitonas e os dentes de alho restantes. Coloque em uma fôrma untada e regue com o tempero reservado coado. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio, preaquecido, por 3 horas, regando com o molho a cada 1 hora.
Retire o papel e volte ao forno por 1 hora ou até dourar. Para a farofa, em uma panela, frite o bacon na própria gordura, em fogo médio, até dourar. Adicione a manteiga, a cebola e refogue por 3 minutos. Junte a uva-passa, o damasco e refogue por 3 minutos. Junte a farinha, sal, pimenta, salsa e reserve. Transfira o molho da fôrma para uma panela e junte a manteiga e a farinha dissolvida na água. Leve ao fogo baixo e cozinhe por 5 minutos, após levantar fervura, mexendo. Tempere com sal. Sirva o pernil parcialmente fatiado, regado com o molho e acompanhado da farofa.
